Pasteurisieren – Lebensmittel haltbar machen oder Nährstoffe zerstören?

In der Urzeit ernährten sich die Menschen in Europa hauptsächlich von rohen Pflanzenteilen, Wildgemüse und Obst. Mit der Aufnahme der Jagd und der Fischerei bereicherten Fleisch, Fische und Meeresfrüchte den Speiseplan. Methoden wie Pökeln, Räuchern oder Trocknen halfen, Lebensmittel haltbar zu machen, sprich zu konservieren und Vorräte für magere Zeiten anzulegen. Erst in unserer Neuzeit wurden vielerlei Möglichkeiten entwickelt, Lebensmittel haltbar zu machen, so auch die Pasteuri­sierung. Bei Lebensmitteln wie Milch­produkten oder Getränken ist das Verfahren der Pasteuri­sierung am bekanntesten. 

Was passiert dabei? Und welche Vor- und Nachteile bringt das Pasteurisieren mit sich? Wie wirkt sich die Pasteurisierung auf Kombucha aus? Die Antworten auf diese Fragen erfährst du in diesem Artikel.

Diese Methoden machen Lebensmittel haltbar

Pasteurisieren

Die einfachste Methode, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, ist die Wärmebehandlung. Dabei werden schädliche Mikroorganismen oder krankheitserregende Bakterien, wie zum Beispiel Salmonellen, abgetötet. So werden Produkte schonend haltbar gemacht. Allerdings sind pasteurisierte Lebensmittel nicht uneingeschränkt haltbar, da sie nicht keimfrei, sondern nur keimarm sind. Diese Methode verlängert die Haltbarkeit; je nach Temperatur, Dauer und Lebensmittel kann sich dabei der Gehalt einzelner hitzeempfindlicher Inhaltsstoffe verändern.

Beim Pasteurisieren wird das Lebensmittel für kurze Zeit (von wenigen Sekunden bis zu ein paar Minuten) auf eine Temperatur von mindestens 60 °C erhitzt. Die Kerntemperatur der Pasteurisierung variiert dabei je nach Verfahren - erreicht jedoch nie 100 °C. Das Verfahren der Pasteurisierung wurde nach seinem Entwickler, dem französischen Chemiker Louis Pasteur, benannt. Er hatte Mitte des 19. Jahrhunderts erkannt, dass durch ein kurzzeitiges Erhitzen Keime unschädlich gemacht und Lebensmittel so länger haltbar werden.

Viele Käsesorten werden z. B. aus pasteurisierter Milch hergestellt; andere aus Rohmilch.

Sterilisieren und Ultrahocherhitzen

Das erhitzen über 100 °C ist das Sterilisieren. Nach dieser Wärmebehandlung können Lebensmittel deutlich länger gelagert werden. Diese Methode bedeutet allerdings einen Verlust an Geschmack und Nährstoffen. Der Unterschied zwischen „ultrahocherhitzt“ und „sterilisiert“ bei Milch liegt im Erhitzungsverfahren und damit auch in der Mindesthaltbarkeit der ungeöffneten Packungen.

Ultrahocherhitzte Milch, sogenannte H-Milch, wird kurz auf mindestens 135 °C erhitzt und keimfrei abgefüllt wurde. Sie ist verschlossen mindestens sechs bis acht Wochen haltbar.

Sterilmilch wird 20 bis 30 Minuten lang auf etwa 110 °C erhitzt. Sie ist verschlossen bis zu einem Jahr haltbar. Das Verfahren wird deutlich seltener angewendet, denn der Vitaminverlust ist wesentlich höher als bei H-Milch. Auch geschmacklich ist sie der H-Milch unterlegen. Eine Kennzeichnung der Sterilisierung ist nicht vorgesehen. Du kannst diese lediglich aufgrund der langen Haltbarkeit der pasteurisierten Milch vermuten.

Homogenisieren

Beim Homogenisieren werden unterschiedlich große Partikel in einer Flüssigkeit verkleinert – dadurch lassen sich diese besser verbinden. Das Homogenisieren verhindert beispielsweise, dass sich eine Rahmschicht auf der Milch bildet. Bei diesem Verfahren wird die Milch mit hohem Druck durch eine feine Düse gepresst. Dabei zerteilt sich das enthaltene Milchfett in winzige Kügelchen und verteilt sich homogen (gleichmäßig) in der Milchflüssigkeit. Das Homogenisieren wird oft in Kombination mit Pasteurisieren, Sterilisieren oder Ultrahocherhitzen eingesetzt.

Fermentieren

Die Fermentation ist eine biologische Form, um Lebensmittel haltbar zu machen. Während der Fermentation können je nach Kultur verschiedene Mikroorganismen, organische Säuren und weitere natürliche Fermentationsprodukte entstehen.

Etwa ein Drittel unserer Nahrungsmittel entsteht durch Fermentieren. Dazu gehören beispielsweise Brot, fermentierte Milch-, Fleisch- und Sauergemüseprodukte, wie Sauerkraut oder Kimchi, Kombucha, oder alkoholische Getränke wie Bier und Spirituosen. Zu den Vorteilen des Fermentierens zählen die Bildung von Aroma- und Geschmackstoffen, der Abbau schädlicher Inhaltsstoffe und die Verlängerung der Haltbarkeit. Das Prinzip: Organische Stoffe werden in Säure, Gase oder Alkohol umgewandelt. Dafür werden rohstoffeigene Enzyme sowie Mikroorganismen – wie Bakterien oder Hefepilze – genutzt.

Welche Lebensmittel werden pasteurisiert?

Das Pasteurisieren eignet sich für flüssige Lebensmittel. Am bekanntesten ist dieses Verfahren für Milch und Milchprodukte. Aber auch Flüssigeier, Frucht- und Gemüsesäfte, Obstkonserven sowie zubereitete Speisen werden einer solchen Wärmebehandlung unterzogen. Häufig wird das Pasteurisieren auch mit anderen Konservierungsmethoden kombiniert. Bei Getränken geschieht dies beispielsweise durch ein Senken des pH-Werts und durch vor Licht schützende, luftdichte Verpackungen. Solange diese nicht geöffnet werden, ist eine zusätzliche Kühlung nicht erforderlich. Beispiele dafür sind Obst- und Gemüsesäfte oder andere Getränke, wie Limonaden oder auch Kombucha.

Pasteurisierter Kombucha vs. roher Kombucha

Bei Kombucha gibt es einen wichtigen Unterschied in der Verarbeitung. Einige Hersteller pasteurisieren ihren Kombucha nach der Fermentation, um ihn mikrobiologisch zu stabilisieren.

Durch die Wärmebehandlung werden hitzeempfindliche lebende Mikroorganismen inaktiviert. Bei einem rohen und unpasteurisierten Kombucha können dagegen weiterhin lebende Kulturen im fertigen Getränk vorhanden sein.

Pasteurisierung verändert damit vor allem den mikrobiologischen Zustand des Getränks. Andere Bestandteile wie Tee, organische Säuren oder Geschmackskomponenten verschwinden dadurch nicht automatisch.

Wer Wert auf lebende Kulturen legt, sollte deshalb beim Kauf auf Angaben wie raw, roh, unpasteurisiert oder aktive Kulturen achten.